A cobertura é literalmente o ponto alto do cupcake! É o visual atrativo e muito saboroso da cobertura que faz o cupcake ter se tornado a febre que é hoje em dia. E o diferencia dos outros bolinhos convencionais (ex. Muffins). A cobertura é o cartão de visita, do seu cupcake. Digo isso pois é a primeira mordida que faz a pessoa querer devorar o restante. Por isso sempre capriche na sua cobertura seja ela qual for. E tente mesclar, explico, se a cobertura tiver um sabor muito marcante, o ideal é uma massa mais leve. Se por ventura, a cobertura for básica capriche na massa e no recheio.
Existem diversas opções para coberturas, as mais utilizadas são: Ganache, Brigadeiro, Creme de manteiga (buttecream), Glacê Real, Pasta americana e Merengues.
Então, é só acompanhar!
Ganache
Dizem que foi criado por um confeiteiro francês, em meados do século XIX, a partir de uma simples mistura: creme de leite e chocolate em barra. Pelas contas, o tal creme já teria mais de 150 anos. Mesmo assim, não se tornou enjoativo e muito menos caiu em desuso. Pode ser acrescida de mel, ervas aromáticas, especiarias, licores, raspas de frutas cítricas, frutas oleaginosas e bebidas destiladas em pequena quantidade. Pode ser de chocolate ao leite, meio amargo, amargo e branco. A proporção que vai ser utilizada é muito importante visto que é isso que irá influenciar na textura final, que é um creme com brilho e de textura macia e aveludada.
Quanto mais gordura o chocolate tiver em sua fórmula, menos creme de leite será necessário acrescentar à receita. Tomando por base chocolates feitos com 100% de manteiga de cacau (ou seja, sem gordura hidrogenada), as proporções sugeridas são as seguintes:
- para cada 200g de chocolate amargo use 100ml de creme de leite
- para cada 200g de chocolate ao leite use 70ml de creme de leite
- para cada 200g de chocolate branco use 50ml de creme de leite
Modo de preparo
Há duas maneiras de preparar o ganache: derretendo o chocolate para depois acrescentar o creme de leite; ou aquecendo o creme de leite fresco que irá, em seguida, fundir o chocolate picado. Na primeira, o chocolate deve ser derretido sempre em banho-maria (45º C) para não queimar e ficar granulado. Se preferir a segunda opção, apenas aqueça o creme de leite, sem deixar fervê-lo.
Particularmente prefiro a segunda opção, pois não é necessário usar o microondas, e nem colocar em banho-maria (aprox. 45°). Misture delicadamente o creme de ganache, com cuidado para não encorporar ar. Deixe descansar por uns 20 minutos e em seguida leve à geladeira por uns 10 minutos aproximadamente. Em seguida, é só colocar no saco de confeitar e decorar seu cupcake. Lembrando que se deseja uma textura mais firme é só diminuir a quantidade de creme de leite.
Dica: Para obter uma ganache mais brilhante e maleável, adicione uma colher de sopa de Glucose de milho para 250g de chocolate. A glucose ajuda a estabilizar a ganache em tempos com umidade relativa alta. A adição da glucose deve ser feita no creme de leite e este por sua vez deve ser bem homogeinizado antes de ser misturado ao chocolate.
Merengues
Merengue é a combinação de clara batida com açúcar cuja textura final vai depender da proporção de açúcar empregado. Quanto menos açúcar mais leve e mole ficará o merengue, quanto mais açúcar, mais firme ele ficará.
O merengue mais leve é utilizado em soufflés, cremes e mousses e o mais firme fica ótimo quando assado, com uma textura crocante por fora. Os merengues podem ser gratinados ou dourados (forno, maçarico ou salamandra).
Geralmente a quantidade de açúcar utilizado é o dobro da quantidade de claras no intuito de obter um merengue leve e aerado além de ser fundamental para estabilizar o merengue, pois sua adição retarda a formação de bolhas de ar. O açúcar deve ser adicionado aos poucos depois que as claras já tiverem aumentado em 4 vezes o seu volume.
Para auxiliar na estabilidade do merengue pode-se também adicionar um ácido que ajuda a alterar o pH da albumina (proteína que dá à clara a capacidade de espumar). O cremor de tártaro, ácido tartárico ou ácido cítrico (limão e laranja) devem ser adicionados em proporções adequadas para evitar o sabor residual no merengue. Podemos ainda adicionar uma pitada de sal para ajudar a intensificar o sabor.
Alguns cuidados devem ser tomados quando queremos produzir merengues com sucesso :
- A clara deve estar livre de resíduos de gema (gordura);
- Utensílios limpos e secos;
- Usar ovos em temperatura ambiente;
- O ponto de aeração não deve passar de brilhante e úmido ou as claras começam a se separar;
- Para secar ou assar um merengue, o forno deve estar em temperatura bem baixa (abaixo de 99ºC), pois o calor deve apenas evaporar a umidade das claras e não queimar o merengue;
- Quanto mais açúcar maior a durabilidade do merengue. Mas é importante produzi-lo momentos antes de ser empregado, com exceção do merengue italiano;
- Merengues assados devem ser armazenados somente depois de frios em recipientes bem fechados longe de umidade;
- Para dar cor ou sabor ao merengue use essências, corantes alimentícios acrescentados momentos antes de terminar de bater o merengue.
Merengue Francês: É o merengue mais conhecido, e menos estável. As claras devem ser batidas na batedeira com metade do açúcar até aumentarem 4 vezes seu volume, depois é acrescentado o restante do açúcar aos poucos. (50g de clara com 100g de açúcar refinado). É ideal para fazer suspiros e outras receitas que vão ao forno.
Merengue Suíço: Em uma panela em banho-maria coloque as claras misturadas com açúcar até atingir 60ºC (proporção: 2 colheres de sopa de açúcar por clara), mexendo sempre. O mais importante é não deixar a calda ferver, deve estar morna e sem grânulos de açúcar no fundo. Depois bata na batedeira até que o merengue esfrie completamente. . Muito usado para decorações.
Merengue Italiano: É o merengue mais estável de todos. Faça uma calda de açúcar com água e leve ao fogo (Proporção: 4 colheres de sopa de açúcar por clara + 2 c.s de água por clara). O ponto da calda deve ser de bala mole. As claras devem ser batidas na batedeira, derrame a calda sobre as claras em neve aos poucos, enquanto bate na batedeira até esfriar. Muito utilizado para mousses e decorações.
Creme de manteiga (Buttercream)
É uma clássica preparação usada como cobertura e recheios de bolos e sobremesas onde mistura-se um merengue com clara/gema, açúcar e manteiga. Pode ser aromatizado com licor, essência, raspas de frutas cítricas e pode também ser colorido. A validade dele é de 10 dias na geladeira.
O Cupcake Rosa é a cobertura em buttercream
Aprenda como fazer a Rosa AQUI
Glacê Real
É uma mistura de claras, açúcar e limão, apesar de já existir no mercado o glacê real industrializados que é mais seguro. É usada para fazer decorações, flores e trabalhos com bico de confeitar. As decorações deitas de glacê real podem ser aplicadas em outras coberturas como pasta americana, brigadeiro, merengues. Dura 5 dias fora da geladeira.
Pasta americana
Utilizada para cobrir e finalizar bolos e cupcakes é feita à base de açúcar, gordura, amido e gelatina, sendo assim não tem muito sabor, então essa deve-se escolher um sabor no capricho, já que a pasta só decora e muita gente não come. Dura 20 dias fora da geladeira, quando aplicada ao cupcake dura apenas 3 dias.
Cupcake com cobertura em decoração em Pasta Americana
Além dessas coberturas, podemos também usar brigadeiro, beijinho, cobrir merengues e outros doces com chocolate puro, podemos aplicar decorações de pasta em buttercream, merengue. Confeitos, frutas secas, apliques de açúcar, chocolate em pó, raspas e oleaginosas são liberadas para decorar e dar um toque final aos deliciosos e maravilhosos cupcakes !
Fonte: Blog Maiza Stefane, +queReceita.
