segunda-feira, 6 de maio de 2013

Coberturas para Cupcake

A cobertura é literalmente o ponto alto do cupcake! É o visual atrativo e muito saboroso da cobertura que faz o cupcake ter se tornado a febre que é hoje em dia. E o diferencia dos outros bolinhos convencionais (ex. Muffins). A cobertura é o cartão de visita, do seu cupcake. Digo isso pois é a primeira mordida que faz a pessoa querer devorar o restante. Por isso sempre capriche na sua cobertura seja ela qual for. E tente mesclar, explico, se a cobertura tiver um sabor muito marcante, o ideal é uma massa mais leve. Se por ventura, a cobertura for básica capriche na massa e no recheio.

    Existem diversas opções para coberturas, as mais utilizadas são: Ganache, Brigadeiro, Creme de manteiga (buttecream),  Glacê Real, Pasta americana e Merengues.
 Então, é só acompanhar!

Ganache


Dizem que foi criado por um confeiteiro francês, em meados do século XIX, a partir de uma simples mistura: creme de leite e chocolate em barra. Pelas contas, o tal creme já teria mais de 150 anos. Mesmo assim, não se tornou enjoativo e muito menos caiu em desuso. Pode ser acrescida de mel, ervas aromáticas, especiarias, licores, raspas de frutas cítricas, frutas oleaginosas e bebidas destiladas em pequena quantidade. Pode ser de chocolate ao leite, meio amargo, amargo e branco. A proporção que vai ser utilizada é muito importante visto que é isso que irá influenciar na textura final, que é um creme com brilho e de textura macia e aveludada.


Quanto mais gordura o chocolate tiver em sua fórmula, menos creme de leite será necessário acrescentar à receita. Tomando por base chocolates feitos com 100% de manteiga de cacau (ou seja, sem gordura hidrogenada), as proporções sugeridas são as seguintes: 

- para cada 200g de chocolate amargo use 100ml de creme de leite

- para cada 200g de chocolate ao leite use 70ml de creme de leite 

- para cada 200g de chocolate branco use 50ml de creme de leite

Modo de preparo


Há duas maneiras de preparar o ganache: derretendo o chocolate para depois acrescentar o creme de leite; ou aquecendo o creme de leite fresco que irá, em seguida, fundir o chocolate picado. Na primeira, o chocolate deve ser derretido sempre em banho-maria (45º C) para não queimar e ficar granulado. Se preferir a segunda opção, apenas aqueça o creme de leite, sem deixar fervê-lo.

Particularmente prefiro a segunda opção, pois não é necessário usar o microondas, e nem colocar em banho-maria (aprox. 45°).  Misture delicadamente o creme de ganache, com cuidado para não encorporar ar.  Deixe descansar por uns 20 minutos e em seguida leve à geladeira por uns 10 minutos aproximadamente. Em seguida, é só colocar no saco de confeitar e decorar seu cupcake. Lembrando que se deseja uma textura mais firme é só diminuir a quantidade de creme de leite.

Dica: Para obter uma ganache mais brilhante e maleável, adicione uma colher de sopa de Glucose de milho para 250g de chocolate. A glucose ajuda a estabilizar a ganache em tempos com umidade relativa alta. A adição da glucose deve ser feita no creme de leite e este por sua vez deve ser bem homogeinizado antes de ser misturado ao chocolate.

Merengues

Merengue é a combinação de clara batida com açúcar cuja textura final vai depender da proporção de açúcar empregado. Quanto menos açúcar mais leve e mole ficará o merengue, quanto mais açúcar, mais firme ele ficará.
O merengue mais leve é utilizado em soufflés, cremes e mousses e o mais firme fica ótimo quando assado, com uma textura crocante por fora. Os merengues podem ser gratinados ou dourados (forno, maçarico ou salamandra).
Geralmente a quantidade de açúcar utilizado é o dobro da quantidade de claras no intuito de obter um merengue leve e aerado além de ser fundamental para estabilizar o merengue, pois sua adição retarda a formação de bolhas de ar. O açúcar deve ser adicionado aos poucos depois que as claras já tiverem aumentado em 4 vezes o seu volume.

Para auxiliar na estabilidade do merengue pode-se também adicionar um ácido que ajuda a alterar o pH da albumina (proteína que dá à clara a capacidade de espumar). O cremor de tártaro, ácido tartárico ou ácido cítrico (limão e laranja) devem ser adicionados em proporções adequadas para evitar o sabor residual no merengue. Podemos ainda adicionar uma pitada de sal para ajudar a intensificar o sabor.

Alguns cuidados devem ser tomados quando queremos produzir merengues com sucesso :

- A clara deve estar livre de resíduos de gema (gordura);
- Utensílios limpos e secos;
- Usar ovos em temperatura ambiente;
- O ponto de aeração não deve passar de brilhante e úmido ou as claras começam a se separar;
- Para secar ou assar um merengue, o forno deve estar em temperatura bem baixa (abaixo de 99ºC), pois o calor deve apenas evaporar a umidade das claras e não queimar o merengue;
- Quanto mais açúcar maior a durabilidade do merengue. Mas é importante produzi-lo momentos antes de ser empregado, com exceção do merengue italiano;
- Merengues assados devem ser armazenados somente depois de frios em recipientes bem fechados longe de umidade;
- Para dar cor ou sabor ao merengue use essências, corantes alimentícios acrescentados momentos antes de terminar de bater o merengue.

Merengue Francês: É o merengue mais conhecido, e menos estável. As claras devem ser batidas na batedeira com metade do açúcar até aumentarem 4 vezes seu volume, depois é acrescentado o restante do açúcar aos poucos. (50g de clara com 100g de açúcar refinado). É ideal para fazer suspiros e outras receitas que vão ao forno.


Merengue Suíço: Em uma panela em banho-maria coloque as claras misturadas com açúcar até atingir 60ºC (proporção: 2 colheres de sopa de açúcar por clara), mexendo sempre. O mais importante é não deixar a calda ferver, deve estar morna e sem grânulos de açúcar no fundo. Depois bata na batedeira até que o merengue esfrie completamente. . Muito usado para decorações.

Merengue Italiano: É o merengue mais estável de todos. Faça uma calda de açúcar com água e leve ao fogo (Proporção: 4 colheres de sopa de açúcar por clara + 2 c.s de água por clara). O ponto da calda deve ser de bala mole. As claras devem ser batidas na batedeira, derrame a calda sobre as claras em neve aos poucos, enquanto bate na batedeira até esfriar.  Muito utilizado para mousses e decorações.

Creme de manteiga (Buttercream

É uma clássica preparação usada como cobertura e recheios de bolos e sobremesas onde mistura-se um merengue com clara/gema, açúcar e manteiga. Pode ser aromatizado com licor, essência, raspas de frutas cítricas e pode também ser colorido. A validade dele é de 10 dias na geladeira.




O Cupcake Rosa é a cobertura em buttercream 
Aprenda como fazer a Rosa AQUI

Glacê Real 

É uma mistura de claras, açúcar e limão, apesar de já existir no mercado o glacê real industrializados que é mais seguro. É usada para fazer decorações, flores e trabalhos com bico de confeitar. As decorações deitas de glacê real podem ser aplicadas em outras coberturas como pasta americana, brigadeiro, merengues. Dura 5 dias fora da geladeira.



Cupcake de baunilha com cobertura em Glacê real

Pasta americana

Utilizada para cobrir e finalizar bolos e cupcakes é feita à base de açúcar, gordura, amido e gelatina, sendo assim não tem muito sabor, então essa deve-se escolher um sabor no capricho, já que a pasta só decora e muita gente não come. Dura 20 dias fora da geladeira, quando aplicada ao cupcake dura apenas 3 dias.


Cupcake com cobertura em decoração em Pasta Americana

Além dessas coberturas, podemos também usar brigadeiro, beijinho, cobrir merengues e outros doces com chocolate puro, podemos aplicar decorações de pasta em buttercream, merengue. Confeitos, frutas secas, apliques de açúcar, chocolate em pó, raspas e oleaginosas são liberadas para decorar e dar um toque final aos deliciosos e maravilhosos cupcakes !


Fonte: Blog Maiza Stefane, +queReceita.


9 comentários:

  1. Maravilhoso, sempre quis saber como se faz ganache. obrigada

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Eu que agradeço pela visitinha! Fico feliz que tenha gostado bjs*

      Excluir
  2. O ganache fica 'durinho' o suficiente para confeitar como esses da foto?

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. O do topo da foto eu não sei exatamente qual é a cobertura pois eu coloquei para ilustrar o post, todas as outras outras imagens fui eu que fiz o cupcake. E sim, a cobertura de ganache fica durinha quando feita da forma correta. É a minha preferida! bjus*

      Excluir
  3. 1 colher de glucose líquida são qtas de glucose em pó?
    Bj
    Carol

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Olá Carol tudo bem? sinceramente eu nunca usei a glucose em pó, então não sei te dizer a quantidade exata =/ uso sempre a glucose tipo xarope.

      Excluir
  4. Maravilhoso seu blog. Muito bem explicado. Me ajudou muito. Obrigada.

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. De nada! fico feliz que tenha gostado, volte sempre!

      Excluir
  5. Boa tarde Carina..faço cupcakes para vender e preciso de uma cobertura que não derreta tão facilmente...ultimamente estou usando butteecream mas gostaria de mudar..vc me indica alguma?? adorei suas dicas

    ResponderExcluir

Obrigada pelo recadinho! Volte sempre! Carina Mendonça