Bicarbonato de sódio: mil e uma utilidades

Logo, que comecei a fazer cupcakes reparei que boa parte das receitas dos mesmos são feitas adicionadas de bicarbonato de sódio (NaHCO3).  Devido a profissão (sou farmacêutica e atualmente estudo téc.química) eu já sabia das inúmeras utilidades do famoso sal que é uma substância muito utilizada em diversos antiácidos, pois neutraliza o excesso de ácido clorídrico (HCl) no suco gástrico. Porém, não entendia o por quê de utiliza-lo junto com o fermento, visto que aparentemente possuem funções similares.

                                           NaHCO₃ + HCl <-> NaCl + H₂O + CO₂

Reação de neutralização

O bicarbonato de sódio é também o principal componente do sal de frutas, que contém ainda ácidos orgânicos sólidos, como o ácido tartárico, o ácido cítrico e outros. A efervescência do sal de frutas se deve a liberação do gás carbônico (CO ₂).

 É um excelente higienizador bucal físico, muito abrasivo deve ser utilizado com cautela e químico, atua na neutralização dos ácidos que atacam o esmalte dentário.

O bicarbonato de sódio ainda tem diversas utilidades como na limpeza doméstica, controlador de pH no tratamento de piscinas, na fabricação de alguns tipos de extintores entre outros.

Porém, o real motivo que escrevo é a respeito da função do bicarbonato de sódio na produção de massas em geral. 

O bicarbonato de sódio é utilizado na fabricação de fermento para pães, bolos, biscoitos, etc. Quando o bicarbonato de sódio é aquecido, há liberação do gás carbônico (CO ₂), que faz a massa crescer.  É muito utilizado em massas de cupcake de chocolate pois escurece o mesmo tirando aquele visual de "cara pálida", deixando-o bem escuro. Além de deixar a massa leve e bem fofinha.

Bom, mas muita gente deve se perguntar qual a diferença entre o fermento e o bicarbonato de sódio..

A diferença está na composição: o bicarbonato de sódio é uma substância química simples, formada por sódio, e carbonato ácido : NaHCO3 

Já o fermento em pó é o bicarbonato acrescentado de fosfato monocálcio, sulfato de alumínio e sódio, fosfato de alumínio e sódio. 

Tanto um como outro são usados na levedação: no meio da massa são formados milhões de minúsculas bolhas de gás CO2.

Essas bolhas são expandidas pelo calor do forno que cozinha a massa e deixa as belas bolhinhas presas, o que torna o bolo fofo, leve e saboroso.

Existe também o fermento biológico, que é um fungo do gênero Saccharomyces (lêvedo). A fermentação biológica é o resultado da ação de bactérias, que ao digerir o açúcar e o amido presente em uma massa de bolo ou pão, produzem gás carbônico e fazem a massa crescer e ficar mais fofa.

Nos bolos utiliza-se geralmente o fermento químico, que é um produto que reage com os açucares, produzindo também gás carbônico  e reproduzindo o efeito do fermento biológico. A vantagem é que a fermentação "química" ocorre mais rapidamente, com o aumento da temperatura, não é necessário esperar a multiplicação das bactérias como no caso de se utilizar o fermento biológico.(O bicarbonato de sódio é um fermento químico).

Então é isso! Espero que essas informações sejam úteis! bjs